她让赵桂香去巷口买了新鲜山楂回来，又翻出灶房里的白糖罐子，把山楂洗净去核，用竹签子串好。
熬糖浆的时候她守在灶台前盯着，淡黄的饴糖块在锅里慢慢融化。
沈济初严格控制火候，刚变成淡琥珀色就立刻把锅端离灶口。
糖浆不够亮，应该是糖里带的杂质太多，熬出来的糖衣颜色发黄，口感也不够脆。
沈济初连着试了三锅，火候都没问题，问题出在糖本身。
这个时代市面上的糖都是用传统方法熬制的蔗糖，杂质多，纯度低，颜色发黄，熬出来的糖衣不管火候怎么调都不可能像她记忆中那样透亮酥脆。
“姑娘，您还做吗？”赵桂香看着她把第三锅糖浆倒掉，心疼得直抽抽——那可是二十文一斤的糖啊！
“不做了，这个糖不行，怎么熬都不对。”沈济初把锅放回灶台上，擦了擦手上的水，脑子里已经在转另一个念头了。
不然她自己来做糖？
白糖的提纯本质上就是把蔗糖里的杂质去掉，最简单的办法就是用活性炭或者鸡蛋清给糖浆脱色，把杂质吸附掉以后过滤，再重新结晶。
这个工艺不算复杂，只要有甘蔗或者甜菜，就能做出比市面上好得多的白砂糖来。
而且她隐约记得还有一种黄泥制糖法，那个成本应该最低。
不过北疆不产甘蔗，但有甜菜。
塞外草原上到处都长着野甜菜，牧民们偶尔挖来煮着吃，但没人大规模种植，因为没人知道这东西能制糖。
她是从云栖前次给她带回来的野生植物标本里认出来的，当时还说北疆的野生甜菜含糖量不低，如果能人工种植可以替代甘蔗。
现在想想，这不就是现成的原料？
“桂香姐，”沈济初把围裙解下来挂在灶房门口，“你去把周掌柜叫来，我有事跟他商量。”
周明远来的时候还以为东家找他是为了月底的账目，结果沈济初劈头第一句话就把他砸懵了。
“周先生，我想在城郊再开一个制糖作坊。用北疆本地的甜菜做原料，生产白砂糖和冰糖。”
周明远愣了下，把手里一摞账本放在石桌上，“东家，咱们同时经营着的已经有济初堂、成药作坊、日化作坊、酒坊、砖窑，现在再加一个制糖作坊……会不会不太妥当？
而且制糖咱之前也没接触过，我们好像也不需要太多糖吧？”
他真是怕了东家，作坊一个个的开，他这身板有点受不住啊！
“我知道怎么做。”沈济初笑道，“工艺不难，甜菜切碎榨汁，加石灰水澄清，过滤以后熬浓结晶，就出红砂糖。
如果要白糖，就在红砂糖的基础上加鸡蛋清脱色或者用活性炭过滤，再结晶就出白砂糖。
冰糖更简单，白砂糖加水熬到过饱和，吊一根棉线进去，糖会在棉线上慢慢结晶，结出来就是冰糖。”
周明远张了张嘴，他发现自己竟然无话可说了。
东家说的每一个步骤他都听不太懂，但东家每次说“工艺不难”的时候，最后做出来的东西都比市面上任何同类产品都好。
火炕、肥皂、釉面砖、高度酒，每一样都是这样，所以这糖不会也是吧？
“那人手方面……”周明远迟疑了一下。
既然东家真的想做，那就做吧！
他觉得他还能再坚持坚持。
“从牙行再买几个有身契的工人，让刘全从日化作坊那边调两个老手过来带新人。
制糖作坊的规模不用太大，先做一批样品看看市场反应，如果销路好再扩产。”
沈济初说到一半自己先笑了，“本来我只是想给安安宁宁做几串糖葫芦，结果糖不行，就想自己熬糖；熬糖发现白糖不行，就想自己制糖。
周先生，你说我是不是太宠孩子了？”
周明远也忍不住笑了，“东家，您这不算啥，只是跟寻常人家一样喜欢孩子而已。
这寻常人家宠孩子只能花钱，东家您倒好，为了一串糖葫芦能弄出一间新作坊来，那不还能赚银子嘛？”
沈济初笑着摇头，看着好像瘦了一圈的周明远道：“不过周先生您也别太累着自己，人手不够就招人，或者去牙行买有身契的给你打下手。”
“东家放心，我省得。”周明远心里暖意融融，脸上带着诚心的笑。
还是东家好啊，知道心疼他。
沈济初让他先去安排前期的事情，找地、收原料、招工人、定做设备。
周明远应下，抱着账本就走了。
既然已经决定了要开制糖作坊，那就得把流程走一遍。
沈济初让赵桂香去城外挖了一筐野甜菜回来，又让云栖按照改良过的图纸打造了一台小型手动离心机。
这是一种用木轮传力带动金属网槽高速旋转、将糖浆里的母液甩出、让蔗糖结晶更快更均匀的简易装置。
云栖拿到图纸时看了她一眼，没说什么多余的话，只说离心筒需要用到蚀刻得很细密的铜丝滤网，去找人拉铜丝要等两天。
两天后，一个小巧的离心机就搁在了后院的石桌上。
沈济初带着赵桂香和云竹在灶房里干了一整天。
野甜菜切成碎丁丢进大锅里煮烂，捞出菜渣，加石灰水澄清，过滤，再把澄出来的汁液倒进另一口锅里慢慢熬浓。
“桂香姐，火一定不能大了，咱注意着些。”沈济初叮嘱道。
赵桂香紧张的点头应下，目不转睛的盯着火候。
灶火烧得极文，锅里的液体从浑浊的褐红色慢慢变得透亮。
沈济初见熬到一定火候了，赶紧倒进离心机摇动转轮。
棕褐色的母液被高速甩出，金属滤网上留下一层细密的白砂——这还是第一步，只出了湿糖坯。
湿糖晾干以后再用鸡蛋清脱色。
在温水里把蛋清打散倒进红砂糖浆中缓缓搅动，蛋清絮慢慢浮起，吸附走杂质和色素，捞掉浮沫再过滤一次，糖浆就清澈了三分。
过滤后的糖浆继续文火熬煮，快成糖膏时离火搅拌起砂，摊在浅陶盆里晾干。
“姑娘，这真的能做出来糖吗？”赵桂香好奇的问。
沈济初点头道：“当然，不过还需要晾两天。”
除了晾，自然也有别的办法加快速度，不过她想先看看自然晾干出来的是什么效果。