“您先跟我说，老人家平时爱吃什么，有没有什么忌口，我心里有数了，才好定菜单。”
“老人家爱吃软和的，最惦记麻婆豆腐和回锅肉。”
大领导夫人想了想，又补充道：
“她这几天胃口不大好，今天早上只喝了几口米粥，医生也交代过，油不能太大，辣椒也不能吃太多。”
何雨柱听完，心里已经有了安排。
老人这一桌，比招待外客更考验手艺。
菜做得好吃不算本事，得让老人吃得动、吃得下，吃完还不能难受。
“麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、东坡肘子，再做一道酸菜鱼。”
“老人家那份单独出锅，少油少辣，肉切薄些，肘子也炖得软烂一点。”
大领导夫人点了点头。
“酸菜鱼酸香开胃，倒是适合她，就是老太太胃口弱，酸菜、花椒和辣椒都得收着放。”
“您放心。”
何雨柱解释道：
“酸菜先拿清水洗两遍，花椒和辣椒减量，鱼片里的细刺也全挑干净，老人吃着不费牙，还能开胃。”
说到这里，他又多加了一道保险。
“我再吊锅鸡汤，包几个鸡汤抄手。”
“要是老人家吃不惯桌上的菜，就吃碗抄手，面皮薄、馅料软，也能顶饿。”
大领导听得连点头。
“还是何师傅想得周到。”
“你上次做的酸菜鱼就很好。这次按老人家的口味，把辣味收一收就行。”
“那就这么办。”
大领导夫人也彻底放下心来。
何雨柱拎着布包进了厨房。
厨房里的食材准备得很齐全。
猪肉、鸡肉、肘子、鲜鱼和豆腐一样不少，连郫县豆瓣和花椒都已经摆在了案板旁边。
边上还有一袋刚送来的富强粉，正好能拿来包抄手。
何雨柱先在厨房里转了一圈。
哪口锅炖肉，哪口锅吊汤，调料和碗碟分别放在哪里，他很快便摸得一清二楚。
洗手，系围裙，磨刀。
前后不过几分钟，厨房里的节奏便被他接管了。
先杀鸡吊汤，再收拾肘子。
肘子刮去细毛，清洗干净，焯水去腥，最后抹上糖色下锅慢炖。
老母鸡连同鸡架、鸡脚一起放进砂锅，只加葱姜，不放乱七八糟的调料，小火慢吊着。
鸡汤要的是鲜。
调料放得太杂，反倒把本味给压住了。
两口灶同时起火，何雨柱却一点不忙乱。
肘子和鸡汤都得费时间，先让它们在灶上慢熬着，他转身处理其他食材。
菜刀贴着鱼骨游过去。
没过几分钟，一整条鱼便被拆得干净。
鱼肉片得薄厚一致，铺在盘子里几乎能透光。
何雨柱又顺着鱼肉摸了一遍，连藏在肉里的细刺也挑得一根不剩。
猪里脊切成细丝，鸡肉和配菜也各自改好刀。
酸菜用清水仔细洗了两遍，挤干水分后切成细丝。
豆腐则提前泡进温盐水里，既能去掉豆腥味，下锅时也不容易碎。
厨房里只有何雨柱一个人。
切菜声落得又快又稳，锅里的汤翻着细泡，灶膛里的火苗一阵接一阵往上蹿。
听着动静不小，可案板上的食材全都分门别类摆得齐整。
哪道菜先下锅，哪道菜后收汁，半点没乱。
何雨柱先做老太太那份麻婆豆腐。
郫县豆瓣剁得极细，只取一点花椒的香和麻。
豆瓣下锅炒出红油，姜蒜香味刚一起来，他便添了半勺鸡汤。
汤汁烧开，豆腐滑进锅里。
何雨柱没有用锅铲乱翻，只轻推了几下，最后勾上一层薄芡。
豆腐颤巍地裹着汤汁，颜色红亮，闻着香，却不冲鼻子。
回锅肉也没照平常的做法来。
肥肉煸得太干，老太嚼不动。
何雨柱特意选了偏瘦的五花肉，煮透以后切成薄片。豆瓣和油都减了量，蒜苗也只挑最嫩的叶子。
辣椒减了，香味却不能减。
豆瓣、花椒、姜蒜的分量搭配好了，再用鸡汤把味道托住，照样能做出老人记忆里的家乡味。
何雨柱用筷子蘸了一点汤汁，尝过以后，又补了小半勺鸡汤。
味道顿时柔和下来。
香气反而更厚了。
老太太吃的那份单独盛出来，剩下的则按照正常口味烹制。
锅铲碰着铁锅，发出一阵清脆响声。
豆瓣炒出的香味顺着厨房门往外飘，很快便钻进了客厅。
原本靠在椅子上没什么精神的老太太，鼻子轻动了动，慢抬起头。
“这是什么味儿？”
大领导夫人赶忙扶住她。
“妈，今天请了轧钢厂的何师傅，专门给您做家乡菜。”
老太太又仔细闻了闻。
“豆瓣炒香了，还有花椒。”
她说着便撑起拐杖站了起来。
“扶我去饭厅，我在那儿等着，别一会儿菜凉了。”
“饭还没好呢，您再坐一会儿。”
“闻见这个味儿，我肚子都饿了，还坐什么？”
大领导一听，脸上顿时露出了笑意。
老太太这几天吃什么都没胃口，今天光闻见味道，竟然主动说饿了。
这顿饭还没上桌，已经算成了一半。
他赶紧走过来扶住母亲。
“妈，您慢点。”
“何师傅就在厨房里做着呢，菜长不了腿，跑不了。”
老太太却不肯坐回去，非让人扶着去了饭厅。
厨房里，何雨柱已经开始包抄手。
鸡肉剁成细泥，掺入少量肥肉。
随后，他把晾温的鸡汤一点搅进肉馅里。
肉馅吸足汤汁，越搅越黏。
这样包出来的抄手，咬开以后软嫩多汁，老人不用费力嚼。
面皮擀得薄，馅料却放得实在。
抄手包好以后下锅煮熟，再盛进清亮的鸡汤里，撒上几粒碧绿的葱花。
味道清淡，香气却很足。
灶上的东坡肘子也到了火候。
何雨柱拿筷子在边上轻一夹，皮肉当场分开，里面的筋已经炖得软透。
他满意地点了点头，擦干净手，朝厨房外招呼了一声。
“菜好了，可以上桌了。”
大领导夫人和家里帮忙的人赶紧进来端菜。
一道热菜被送进饭厅。
老太太没有急着碰肘子，先舀了一勺麻婆豆腐。
大领导夫人连忙提醒：
“妈，慢一点，小心烫。”
老太太吹了吹，把豆腐送进嘴里。
豆腐几乎不用嚼，舌头轻一抿便散开了。
豆瓣的咸香在前，花椒那股轻微的麻味落在后面，半点不刺激，却把记忆里的味道勾了出来。
老太太慢咽下去，半晌没有开口。
大领导看得有些紧张。
“妈，不合口味？”
老太太摆了摆手，拿出手绢，轻按了一下眼角。
“就是这个味儿。”
她又低头吃了一勺。
“我年轻那会儿，每逢过年回娘家，我娘做的麻婆豆腐就是这样。”
“豆腐嫩，豆瓣香，麻味落在后头。多少年了，我都没再吃着这个味儿。”
饭桌上安静了一瞬。
一道麻婆豆腐，竟把老太吃回了几十年前的娘家。
大领导夫人听得鼻子发酸，赶紧给老太太夹了一小块肘子肉。
“妈，您再尝这个。”
老太太用筷子轻一夹，肘子肉便散开了。
她送进嘴里尝了尝，满意地点头。
“软，炖得好。”
大领导这才彻底松了口气，招呼家里人动筷子。
“都吃吧。”
“今天这顿饭，可算请对人了。”
家宴没有外客，一家人吃饭也没那么多规矩。
老人难得有胃口，桌上的气氛也跟着轻松起来。
没过多久，一大盆酸菜鱼被端上了桌。
奶白微黄的鱼汤里，铺着片得极薄的鱼肉。
酸菜切成细丝，上面只点缀着几粒花椒和干辣椒。闻着酸香，却一点也不呛人。
老太太以前没见过这道菜，不由得多看了两眼。
“这是什么菜？”
“鱼怎么还和酸菜炖到一起了？”
“这就是刚才说的酸菜鱼。”
大领导笑着解释道：
“是何师傅自己琢磨出来的做法。”
“先拿酸菜把汤煮出味，再把鱼片放进去烫熟。既有川菜的香，又多了一股酸味，吃起来很开胃。”
老太太听得有些稀奇。
“川菜里还有这种做法？我年轻的时候怎么没吃过？”
“所以才说是何师傅自己琢磨的新菜。”
大领导拿起公勺，先给母亲舀了小半碗鱼汤。
“我之前吃过一次，味道很好。”
“您这份酸菜洗过，辣椒和花椒也少。先尝一口汤，要是不合胃口，就不吃鱼肉。”
老太太低头喝了一小口。
酸味先落在舌头上，紧跟着便是鱼汤的鲜。
辣味很轻，只在咽下去以后留下几分暖意，不但不刺激，反倒让胃里跟着舒展开了。
老太咂了咂嘴，又喝了一口。
“这味儿倒是新鲜。”
“酸得正好，还真开胃。”