瘦肉照旧是炒菜用的，姜衡星有心试探目前小炒的极限，准备在肉能卖完的情况下每天加一些，什么时候饭点过了瘦肉还有剩余，再根据这个数字进行上下调整。
肥肉是姜衡星准备买来炼油的，许多人炼猪油喜欢选择板油，但姜衡星的猪油留着炒菜用，油渣却是准备往外卖的，板油的确更厚实些，熬出来的油渣却没有肥膘好。
“这里上面有红的，要么你绕过去，要么换块肉！”
姜衡星正琢磨着油渣是按份往外出，还是跟肉丝一样加到素菜里往外卖，就看到肉摊摊主的剔骨刀的方向似乎不太对。
肥肉并不全都是刻板印象中的洁白无瑕，它们中的许多最上面会带着血丝或是暗红色的一小块，虽然熬油的时候对味道没什么影响，却会影响油渣的卖相，要是没有选择也就罢了，现在能自己挑要买的地方，姜衡星才不会掏钱给自己添堵。
正在听旁边婶子抱怨自家姑娘上了大学，给她领了金美人和黑珍珠回家做媳妇的肉摊摊主被姜衡星一句话吼回了神，才发现自己的手不知不觉偏了方向，也不敢多说什么，急忙将那块带着血丝的肉绕了过去，掂出二斤肉的分量后又另割了二两做添头。
姜衡星得了补偿也没多说什么，将其他的食材补充好，又额外买了些萝卜干，便风风火火的上车回家，然后带着自己的移动小摊出发。
花卷进蒸笼，麻子敞开口，姜衡星的小摊虽然没摆几天，早上和中午却都有了熟客，唯一可惜的就是火麻饼依旧没有找到它的知音，每天能卖完全靠姜衡星的三寸不烂之舌。
好在东边不亮西边亮，火麻饼的销量不好，炒麻子却渐渐打开了市场，姜衡星打算再双管齐下一个礼拜，要是炒麻子的日销量达到了她心里的预期，以后就不做火麻饼了。
花卷递出去一个又一个，硬币落入抽屉的叮叮当当就没停过，今天的生意不知道为什么格外好，预估的五十个花卷没过饭点就都卖完了。
姜衡星看了看左边把被子摇出残影的奶茶摊主，右边走双刀流处理果切的水果摊主，终究还是抽了本杂志打发时间，等这波莫名其妙的客流量随着饭点的高峰期走的差不多，才把洗过沥水，切成半厘米的厚片的肥肉倒进锅里熬油。
“多谢。”
奶茶摊主递了一个巨无霸版本的西瓜奶茶给姜衡星，这是她昨天吃了羊肉后看着钱包心疼，跑到批发市场得到的灵感：之前的奶茶因为做的都是独一份生意，她只进了一个容量的中杯，有人觉得不够喝她也只当没有听到，但现在缺钱了，按量算价的主意自然就蹦了出来。
昨天晚上定的杯子，今天早上运了过来，刚好赶上这么一大波客人，奶茶摊主赚的心满意足，出手也不小气：奶茶杯她只定了大杯的版本，巨无霸是店家送的试用款，一个有小臂长，摊主拢共也就收到两个。
“尝尝我这边的水果，都是刚切出来的，滋味不错。”
水果摊主也递来一大份水果，苹果梨子去皮切块，橘子剥皮去了白丝，枣子对半分开没了果核……各式各样的水果都被处理到能直接入口的程度，而且贵的多便宜的少。
“好喝！”
姜衡星接了跟现代伤心玉米的超长杯长度仿佛的巨无霸，吨吨吨下去小半杯，满足的眯起眼睛称赞一句，又用牙签插了块切好的梨子，咬的咔嚓作响，
“好吃！”
见姜衡星吃喝的自然，两边的摊主也松了口气，再小的人情债都不好还，小姜摊主肯接她们的东西，这件事情就算两清了。
炼猪油跟炒菜不同，小炒的油烟是一阵一阵的，姜衡星洗锅的功夫，风吹一圈也就散了，对两边的摊位的影响虽然有，却不算太大，[1]
但炼猪油不同，肥肉在家熬是满屋子荤香，在外面也不逞多让，油烟油烟，小炒的主要成分是后者，肥肉熬出来却是前者，虽然也能散开，却需要更长的时间。
谁都不能否认猪油很香，但闻多了也难免觉得腻得慌，奶茶和水果都是甜口，平时吃着是享受，在熬猪油飘出来的过于厚重的香气中，喝一口甜甜的奶茶，或者咬一口多汁的苹果……
要是客流量跟平时差不多还好些，偏偏今天整条街都像是有招财猫，客人一个接一个的都没停过，姜衡星熬猪油能影响周围多少地方还不确定，但她们两个的摊子就在左右，肯定逃不过。
看到姜衡星拎出来的肥肉的时候，两人都做好旁边热热闹闹，就她们凄凄惨惨戚戚的准备了，结果姜衡星一直等到她们的最后一个客人走了才动手，熬猪油要花的时间本来就长，姜衡星还故意往后推，还算充裕的时间一下就变得紧巴了，她们实在是不好意思，才主动给姜衡星递了吃喝。
炉子里的蜂窝煤稳定的提供着热量，最上面的肥肉还是不动如山，底下却逐渐传来油爆的动静，姜衡星也不盖锅盖，只翻着报纸让锅里的油慢慢熬出来：盖着锅盖熬猪油的味道的确会小不少，但那不是减少而是压缩，等到揭开锅盖的时候，爆发的味道就不是风轻易能吹散的了。
锅底的声音渐渐小了，姜衡星放下报纸，用铲子给锅里的肥肉上下换了位置，见翻上来的肉只是边角微微焦黄，便知道还有的等。
炼油实在是一个非常需要耐心的工作，好在姜衡星不用跟做三不沾一样一直挥舞着锅铲，只需要时不时的翻面就行，只是这种在椅子上看故事的时光有点儿过于悠闲，让姜衡星差点儿耽搁了自己的午饭。
“幸好没买牛肉。”
姜衡星匆匆把蒸笼端下来，把买来的二刀肉皮在锅底擦糊，很有些庆幸自己早上的决定。
她本来是打算买牛肉的，但
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脑子里蹦跶出来的菜谱不算前期的制作工序，光是炖煮都要四个小时，她被这个时间吓住，也不想再思索别的牛肉菜，又想起今天熬猪油必定时间颇长，索性把午饭一快到底，转回猪肉摊买了块半肥瘦，炒一个回锅肉。
锅里的肥肉渐渐小了下来，清亮的油从被压在最下面涨到了能看见的程度，姜衡星也不用锅铲进行翻转，只用长筷子将粘在一起的油渣分开。
因为要卖油渣，姜衡星并没有把它们全部熬焦，等肥肉从漂亮柔软的雪白变成耀眼硬实的金黄后，便将其捞出来，放在筷子横一排竖一排搭好的临时滤网上滴油，以免挤在一起吃着软塌塌。
等油渣的温度降到能入口的时候，姜衡星拨了一小部分到提前装了盐的碗里，上下晃动了两下，便拈起一块肉皮上气泡最多的塞进嘴里，咬的咔嚓作响。
有些人喜欢用油渣蘸白糖，但姜衡星觉得油渣加糖的组合有些太腻了，她只喜欢在吃烤鸭的时候用鸭皮蘸白糖，还不能是有颗粒感的大粒糖，那种粘在烤鸭皮上，嚼起来哪怕是甜的也像是吃沙子，必须是最细的绵白糖，最里面的在接触的瞬间融化，外面也只有柔柔软软的甜。
姜衡星把小碗里的油渣吃完，便取了秤出来称量剩余的分量，她其实不是特别喜欢这种看着颇为厚实的油渣，因为里面的油并没有被完全熬干，咬下去的时候油水就会吱一下冒出来，或许有人就喜欢这种脂肪入肚的满足感，但对姜衡星来说有点儿太腻了。
人的味蕾都是从小培养起来的，姜衡星的母亲也会熬油渣，但她做出来的油渣总是能神奇的煸干了油又不焦糊，每个油渣的个头最大不会超过麻将，除了鼓泡泡的肉皮，最厚的地方也不超过两毫米，一口咬下去的感觉颇为硬实，却越嚼越香。
母亲会把油渣撒点盐给姜衡星当零嘴，刚出锅沥掉油的油渣热热的，撒点盐一口一个咬的啵啰响，有一回姜衡星不小心偷吃过头，把用来炒辣椒的分量都给偷嘴了个干净，弄得母亲只能临时煎几个荷包蛋充数。
辣椒油渣是姜家的不定时经典菜式，刷新时间取决于肉价，猪油余量，父母空闲时间等多种因素，跟辣椒一起出锅的油渣依旧是脆硬的状态，但滋味要比之撒了盐的更加丰富，稍稍耽搁一会儿，压在下面的油渣还会吸一点儿水分，达到外糯里酥的口感。
唯一可惜的就是这道菜必须现做现吃，但凡冷了还没吃完，完全变软的油渣就成了没油的肥肉，不过在姜家这道菜里面的油渣从没有等到过凉透的时候，一上桌就是八方来筷，刚刚瞧着还一大片，转眼便只剩辣椒。
油渣瞧着颇大的一片，其实根本没多少分量，姜衡星即使怕炸焦了，却还是习惯性的尽可能的把油逼了出来，二斤二两的肥膘炼出来六两的油渣，要是加上姜衡星刚刚吃掉的分量，出油率直逼七成！