甩水法是中式面点里的一个技法，讲究的是水与面粉的融合度。
普通师傅和面，水一倒进去就开始揉。
面团虽然也能成形，但水分分布不均匀，烤出来的酥皮层次感就差了不少。
而甩水法是通过手指的弹动，让水分以雾状进入面粉，每一粒面粉都能均匀受水，揉出来的面团质地细腻，起酥效果更好。
不过甩水法极难掌握，叶南山自己也练过一段日子，成功率最高也就五成不到，后来索性就放弃了。
可现在看何雨柱那行云流水的动作，整个人都大为震撼！
何雨柱此时的全部注意力都放在了手里的面团上，十指交替，从外往里一层层地折叠、推压。
面团在他手里被揉得越来越光滑，表面渐渐泛出一层温润的光泽。
揉好面团，何雨柱把它放在瓷盆里，盖上湿布，搁在一旁醒着。
接着他又取了一些面粉，目光在灶台上扫了一圈，拿起了菜籽油。
冷油下粉，用手指一点一点地把油吃进面粉里。
这法子比热油调酥慢得多，但做出来的油酥会更加细腻均匀，起酥效果更好，只是极其考验耐心和手感。
叶南山看了一会儿，不自觉地从门口挪到了厨房里面。
叶凯更是不知什么时候已经蹭到了案台旁边，脖子伸得老长，眼睛一眨不眨地盯着何雨柱手上的动作。
何雨柱把调好的油酥放在一旁，又开始处理枣泥馅。
叶凯做的枣泥馅其实已经很不错了，但何雨柱还是往里加了一小撮盐，又淋了几滴香油进去，最后用筷子顺着一个方向飞快地搅动。
叶凯看得直皱眉头，完全不知道他为什么要往枣泥馅里加盐？
可他又不好意思开口打断对方，只能憋在心里，打算等下再问。
直到枣泥馅被搅得油亮细腻，何雨柱这才停了下来。
他伸出食指沾了一点尝了尝，满意地点点头。
何雨柱取出已经醒好的面团，搁在案板上，用掌根一点一点地把面团按压成一张厚薄均匀的面皮。
这手法叫“掌开法”，是苏式面点里的传统技法，压出来的面皮比擀面杖擀的更加柔韧均匀。
何雨柱把油酥均匀地涂抹在面皮上，然后从一端开始，慢慢地卷了起来。
面皮在他手里被卷成一个紧实的圆柱体，随后就把接口处捏严实，确保一点油酥都漏不出来。
接着他把这个圆柱体切成均匀的小段，每一段的大小分毫不差。
叶南山忍不住在心里为他喝彩，心中已确定这个何师傅的白案水平不在自己之下。
何雨柱拿起一段面剂，在掌心里轻轻压扁，擀成一张圆皮。
他的擀皮手法又变了，不是常规的旋转擀法，而是前推后拉，面皮在他手里像陀螺一样飞速旋转，转瞬之间就变成了一张薄如蝉翼的圆皮。
何雨柱把枣泥馅放在面皮中央，左手虎口一拢，右手拇指飞快地转动收口。
褶子一个接一个地聚拢，密密麻麻却又清清楚楚，最后收成一个极小极紧的结。
他把收口朝下放在案板上，掌心轻轻一压，一个圆润饱满的酥饼坯子就成了，完全看不出收口的痕迹。
何雨柱一个接一个地做着，动作越来越快，却丝毫不乱。
十六个酥饼坯子很快就在案板上排成了四排，每个都一模一样，像是从一个模子里倒出来的一般。
何雨柱走到烤炉面前，看到里面的炭火并没有熄灭，就往炉膛里扔了几块木炭，火苗很快就窜了起来。
他没有直接把酥饼放进烤炉，而是取了几根长条形的木炭，在烤炉上方搭了一个简易的架子，然后把一个铁丝网搁在架子上，再把酥饼坯子一个个摆上去。
“这是要烘烤？”叶南山忍不住说道。
何雨柱点点头，蹲在烤炉前，右手悬在酥饼上方约莫一寸的位置，感受着木炭辐射上来的热度。
烤了一会儿，他又把酥饼挨个翻了个面，继续烘。
中式酥饼传统的做法是用猪油起酥，然后用烤炉烘烤。
但何雨柱用的却是炭火悬烘，这种法子其实不需要烤炉，只用炭火的热辐射就能把酥饼烤熟。
而且因为受热更加均匀，烤出来的酥皮层次更加分明，口感也更加酥脆。
约莫过了半盏茶的功夫，何雨柱终于从烤炉前站了起来。
他用筷子把十六个酥饼从铁丝网上夹下来，整整齐齐地码在一个白瓷盘里。
何雨柱把盘子放在案台上，冲叶南山拱了拱手：“叶师傅，献丑了。”
叶南山伸手拿起一个酥饼送到嘴边，张嘴咬了一小口。
“咔嚓”一声极轻极脆的响声，酥皮在齿间断开，细碎的酥屑落在他手心里。
叶南山嚼了好一会儿才把这口酥饼咽下去，没说话，只是默默地把手里那半个酥饼递给了叶凯。
叶凯早就等不及了，接过来张嘴就是一大口。
“这…这是怎么做到的？”
何雨柱笑了笑，没回答这个问题，而是转头看向叶南山：“叶师傅，您觉得我这手艺，够格教令公子吗？”
叶南山笑道：“哈哈，何师傅太谦虚了，您这手艺别说教小凯了，就是教我都行！”
他说完扭头看向叶凯，说道：“你自己的事，自己拿主意吧！”
叶凯立马激动道：“何师傅，我去！我愿意跟您学！”
何雨柱拍拍他的肩膀，笑道：“北京饭店高手如云，你去了绝对不会后悔。”
叶南山在旁边看着这一幕，忽然长长地叹了口气。
何雨柱看出叶南山的心思，笑道：“叶师傅，你就放心吧！叶兄弟跟着我进了北京饭店，我不会亏待他的。”
叶南山点点头，问道：“何师傅，那小凯就交给您了，不知道什么时候去报到？”
“我是打算明天去北京饭店入职，叶兄弟可以先处理好家里的事再去。”何雨柱说道。
叶凯却说道：“不用那么麻烦，我也没什么好收拾的，就是几件换洗衣服的事儿，随时都能走。”
叶凯的娘在旁边听着，眼眶微微有些发红。